04 декември 2010

За бирата и видовете бира


Традиционната бира има само три допустими съставки: вода, ечемичен малц* и хмел, плюс мая (дрожди), които да осигурят ферментационния процес**. Има едно малко изключение и това е т.нар. „бяла бира” (Weissbier) или другояче казано „пшеничена бира” (Weizenbier), която наред с ечемичения, съдържа също и пшеничен малц. Това придава на добрата бяла бира един съвсем своеобразен и много приятен привкус – деликатна сладникава резливост на фона на основния плътен и закръглен вкус.

От своя страна традиционното ечемичено пиво се дели на два основни подвида: herb и съответно würzig. Herb, което означава на немски „тръпчив”,„горчив”, реферира към доминиращия хмел в бирата, който й придава свежа и фина горчивина. Докато würzig е бирата с доминиращ малцов вкус, което я прави по-плътна, концентрирана, засищаща. В Германия светлата бира с преобладаващ herb-вкус се определя обикновено като pils, което идва от името на чешкия град Пилзен (Pilsen), където за пръв път започнало да се произвежда филтрирано светло пиво.

Наред със светлото филтрирано пиво, което се характеризира с лекота и заострена горчивина, все още се среща и така нареченото „естествено мътно” пиво (naturtrüb), което освен че е мътно и непрозрачно на цвят, е по-плътно и сурово на вкус. Това последното съвсем не е недостатък и могат да се открият превъзходни естествено-мътни бири.

Наред със светлото и естествено мътното нефилтрирано пиво, има също и тъмно пиво (dunkel), чийто специфичен черен или кафеникаво-черен цвят и приятна тъпа горчивина идват от препечения малц в състава му.

Силната бира, с по-високо алкохолно съдържание (около 7%) (също резултат от естествен ферментационен процес), в Германия носи наименованието bock. Тя има обикновено тъмно жълт или оранжево-кафяв цвят и притежава специфичен вкус, който се характеризира с елегантна сладост, тежест и острота. Има също и така наречен doppelbock или „двоен бок”, чиято алкохолност може да достигне дори 12%.

***
В България не се вари качествена бира (това важи за големите компании, варненската Glarus правят едно приятно изключение, но цените им са твърде високи за България). Досега не съм опитвал българска масова „бира” (в това число и произвежданите в България международни комерсиални марки), която да притежава автентична хмелова горчивина. Вместо горчивина българската „бира” притежава горчива киселост (или в редки случаи сладникавост), която обикновено оставя неприятен послевкус. Възможно е това да е резултат от изкуствени добавки и овкусители. В най-добрия случай - вероятно е резултат от ускорен и небрежно контролиран пивоварен процес и минимално съдържание на хмел в състава й. Освен това пивото, произвеждано в България, е тежко и дори в количество от 2-3 бутилки може да доведе до неприятни последици. Това вероятно говори за наличието на добавъчен алкохол.
______
* Малцът, това се покълнали чрез накисване зърна, след което процесът на покълване е прекъснат и полученият материал е изсушен.
** Добавянето на мая за процеса на ферментиране не се използва винаги. Произвеждат се и естествено ферментирали бири.